½ litre de lait d’amendes préparé avec un bon bouillon de poule, 1 poignée de mie de pain fraîche, 2 foies de volaille pilés avec 60grs de sucre fin, 1 verre de jus de grenade ou 1 cuillère à soupe de bon vinaigre de vin, 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre, 1 cuillère à café de gingembre frais râpé, 1 pincée de poivre noir, 1 pincée de Cayenne, 1 pincée de noix muscade râpée, ½ cuillère à café de sel fin.
Sauce froide très relevée à dominante de cannelle, classique de la cuisine médiévale à servir avec rôtis chauds.
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Décortiques les cigales et entoures 3 cigales d’un filet de sole, (j’ai dit Sol et pas Re, ni Mi) ficèle le tout soigneusement. (Ne cherche pas les fourmis c’est Jean de La Fontaine qui les a gardées).
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Mets le court-bouillon à cuire. Pour le court-bouillon tu te débrouilles ce n’est pas difficile, (non mais ???) Dans une poêle, tu fais dorer les petits rouleaux de poisson dans l’huile chaude. Tu les retires avec une écumoire et les disposes dans un plat en terre cuite allant au four. Dans l’huile, tu fais revenir les échalotes, lorsqu’elles sont dorées, tu les ajoutes aux cigales ainsi que le jus de cuisson. (J’ai bien dit faire dorées… ni carbonisées, ni crues…).
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Tu cuis les pointes d’asperges 5 minutes dans le court-bouillon, (juste les pointes et pas les queues) tu les égouttes soigneusement et tu les disposes tout autour des cigales.
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Tu filtres le court-bouillon et tu le fais réduire d’1/3, puis tu le verses dans le plat des cigales afin de les recouvrir totalement, tu mets le plat au four, température moyenne.
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Pendant la cuisson tu prépares la sauce « camallina » :
Tu fais chauffer le lait d’amendes dans une petite casserole à feu doux. Tu mixes la mie de pain, les foies, le sucre, le jus de grenade, les épices et le sel jusqu’à obtention d’une pâte fine.
Tu délayes cette « picada » avec le lait d’amendes, tu remets sur le feu et tu fouettes vivement jusqu’à ébullition, tu retires du feu. Tu mets la sauce à refroidir.
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Quand le bouillon s’est presque complètement évaporé dans le plat des cigales, tu les retires du four et tu recouvres la préparation avec la sauce et tu sers en ayant soin de décorer avec les feuilles fraîches d’estragon. (J’ai bien dit presque évaporé, là aussi n’attend pas qu’il y ai le feu dans la cuisine ???)
