EL LIBRE DEL COCH
Robert de Nola

El libre del coch a été écrit vers 1477 par Robert de Nola, cuisinier d’Alphonse le Magnanime, roi de Naples et des Deux-Siciles. La cour de Naples était dirigée par la maison d'Aragon depuis 1442.

Vivant en Italie du sud, alors sous domination aragonaise, il a manifestement été influencé à la fois par la cuisine catalane du Sent Sovi et par les recettes italiennes de Maestro Martino.

On sait peu de choses de ce cuisinier : il écrit en catalan, mais est-ce un catalan ou un italien parlant le catalan parce qu'il vit à la cour du roi catalan ? Il est présenté comme Mestre Robert dans l'édition catalane, avec 203 recettes et devient Rupert de Nola dans l'édition en castillan, avec 236 recettes en 1525 et 243 recettes en 1529.

Robert de Nola évoque, des macarrons amb carn  (à la viande) dans son livre, qui a été imprimé en Catalan à Barcelone en 1520.

Le livre du cuisinier est le livre pour savoir bien servir, découper et l'art du cuisinier. C'est à dire toutes les façons de faire des potages et des sauces.

• Découper les viandes : 13 paragraphes expliquant comment découper le lard, le porc, le bœuf, le lièvre, le mouton, le paon, le chapon, la perdrix etc.
• Le service de table : 11 paragraphes expliquant comment aiguiser un couteau, servir à boire, présenter l'eau pour se laver les mains, servir les viandes, faire le majordome, le maître de salle, etc.
• Les recettes de cuisine : 203 recettes plus ou moins classées en sauces, potages (viandes cuites dans le pot) et légumes, tartes et panades (viandes en croûte), poissons et quelques desserts etc.

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