LA GLACIERE DE LAGARDE

Avant la mise au point de la réfrigération artificielle, la glacière était une cavité en maçonnerie dans laquelle on entreposait le glace naturelle, récupérée en hiver sur les plans d’eau gelés, afin d’en disposer pendant la saison chaude pour rafraîchir des boissons, préparer des sorbets et surtout conserver des aliments, De simple excavation naturelle, la glacière devient pendant l’Antiquité un bâtiment architecturé de forme variable, au gré des particularités régionales.

DE L’USAGE DE LA GLACE A TRAVERS LES SIECLES

Le froid artificiel fourni par les réfrigérateurs est une invention relativement récente (milieu du XIXème siècle). Jusqu’à cette époque, la glace naturelle ou la neige, conservées du mois de décembre au mois d’octobre dans les glacières, permettaient de conserver les aliments au mieux.

Des tablettes en écriture cunéiforme datant de 2000 ans avant notre ère indiquent que les glacières existaient déjà dans la région de l’Euphrate ainsi que dans l’actuelle République d’Iraq. Aux environs de 1000 av. JC, un texte chinois signale des dépôts souterrains contenant de la glace en précisant qu’elle est distribuée uniquement aux personnes aisées.

Les Grecs utilisent aussi la glace…Durant le siège de Pétra, Alexandre le Grand se fait préparer un mélange de fruits et de miel réfrigérer avec de la neige conservée dans une trentaine de fosses qu’il avait fait construire à cet effet.
Hippocrate condamne l’usage de la glace pleine d’impuretés, mais malgré ses avertissements, les Grecs consomment de la glace à profusion comme en témoignent les nombreux rafraîchissoirs trouvés dans les fouilles des sites archéologiques en Grèce.

Chez les Romains, Pline l’Ancien nous parle des banquets de l’aristocratie romaine « quelques-uns boivent de la neige et d’autres de la glace et transforment ainsi les méfaits de la montagne en plaisir de la table ». Dans les Thermes romains, l’eau est maintenue froide dans le frigidarium grâce à la glace. Sénèque lui attribue des vertus médicinales. A ce titre, l’Empereur Hadrien soulage la douleur qui lui étreint la poitrine et atténue ses angoisses.
Durant toute l’Antiquité, la glace est utilisée pour arrêter les hémorragies, soulager les coliques néphrétiques, la fièvre, la gangrène.

Au Moyen âge, les vertus de la glace se trouvent dans les usages thérapeutiques. Dans le monde musulman, on en multiplie les usages comme en atteste le sorbet offert par Saladin à Richard Cœur de Lion au XIIème siècle.
La Renaissance est l’âge d’or de la consommation de la glace avec les Italiens et plus particulièrement Catherine de Médicis, qui apporte avec elle le secret des sorbets à base d’un mélange de glace, salpêtre et sel. Henri III et Louis XIV en sont friands et toute la noblesse et la bourgeoisie, qui cherchent à les imiter, vont peu à peu se faire construire des glacières qui deviennent monnaies courantes dans tous les châteaux de France et de Navarre.

Ainsi le XVIIème siècle, voit l’usage de la glace se démocratiser, En 1684, l’Italien Procopio Cultelli ouvre un café à Paris, Place de la Comédie Française (l’actuel café Procope). Il va très vite devenir à la mode car on y vend une multitude de glaces et de sorbets : Le commerce de la glace s’intensifie et restera florissant jusqu’a la fin du XIXème siècle.
La construction d’une bonne glacière est coûteuse, ainsi que son remplissage et de fait la glace naturelle reste pendant longtemps un produit assez rare, cher et réservé aux plus fortunés.

LES SOURCES DE LA GLACE NATURELLE

La glace naturelle est produite pendant l’hiver sur des lacs, des étangs, des bassins, des douves, des canaux, des grottes. On peut aussi creuser des bassins de 50 cm de profondeur ; très étendus et alimentées par de petits cours d’eau spécialement pour y recueillir la glace qui s’y forme en hiver : On les appelle « des bassins de congélation ». En France des bassins de ce type ont été aménages dans le massif de la Sainte Beaume, et plus particulièrement dans le village de Mazaugues ou l’on trouve les 17 plus grandes glacières d’Europe, qui desservaient les villes du Toulon et Marseille, au début du XVIIème siècle.