CONSERVACION ET STOCKAGE

Le secret de la conservation de la glace réside dans son stockage. La glace doit être isolée de l’extérieur ; ainsi que de l’eau de fonte qui doit être évacuée. Plus la masse de la glace est importante et homogène  mieux elle se conservera. Une glacière bien conçue avec un volume d’environ 50 m3 peut conserver la glace pendant au moins 6 mis avec une perte de 20 % seulement.

Les premières glacières étaient de simples anfractuosités naturelles dans lesquelles on entassait la neige compactée que l’on recouvrait de branchages. Des constructions plus élaborées apparaissent vers le Xème siècle en Iran notamment. Elles sont constituées de fosses artificielles revêtues de briques et coiffées d’une couverture conique en argile. Mais elles ne comportent pas de drain donc la glace fond plus rapidement et se conserve mal. En France, les glacières les plus anciennes datent du XIIème siècle. Les mieux conservées sont du XVIIème et XVIIIème siècle.
LA CONSTRUCTION
Une glacière comporte un réservoir de glace appelé "cuve". Les cuves mesurent généralement entre de 4 à 6 m de diamètre et de 3 à 5 m de haut. Elles sont plus ou moins enterrées et maçonnées le plus souvent de forme circulaire ou tronconique.
L’ensemble est surmonté d’une coupole où sont percés un ou plusieurs orifices d’accès latéraux munis de portes formant des sas. Au sommet on trouve parfois des crochets qui permettent la fixation de poulies de manutention. Les matériaux utilisés sont la pierre de pays et la brique.
La porte extérieure de chargement est très souvent orientée au nord pour éviter les rayons du soleil.
Au centre de la cuve, on aménage un puisard avec une canalisation qui évacue l’eau de fusion. Le sol est parfois suffisamment perméable pour absorber l’eau de fonte. Le fond de la cuve est généralement recouvert de branchages, de paille ou encore d’un platelage de bois qui permet d’éviter le contact direct de la glace avec la maçonnerie.

EXPLOITATION DES GLACIERES

La glace est prélevée sur une étendue glacée par exemple lorsque son épaisseur atteint au moins 15 cm. A l’aide de pics on détache des blocs. La récolte est rapide et s’effectue généralement la nuit. Les blocs de glace ou la neige sont acheminés vers la glacière à dos d’âne, dans des chariots, ou à dos d’homme dans des hottes. On descend les blocs dans la cuve où l’on tasse la neige. On arrose ainsi les différentes couches d’eau de manière à solidifier les strates. Une fois que le chargement est fini on recouvre l’ensemble d’un lit de paille.

LE COMMERCE DE LA GLACE

Au Moyen âge, la glace est consommée par quelques seigneurs et des abbayes pour soigner les malades.
A partir du XVIème siècle l’usage de la glace se répand. Les propriétaires des glacières acceptent que la population locale bénéficie de la glace moyennant paiement ou en échange de leur participation au remplissage.
A la fin du XVIIème siècle, le commerce de la glace se développe surtout dans le sud de la France. À partir de 1701, Louis XIV organise et contrôle le commerce, obligeant les particuliers qui ont des glacières à les déclarer et interdit à quiconque, excepté les nobles, de vendre de la glace sous peine d’amendes. Au XVIIIème siècle, les grandes villes achètent au roi le privilège de commercialiser la glace.
Le commerce libre : l’approvisionnement est assuré par des particuliers qui gèrent leur propre entreprise. Les prix fluctuent selon la demande et la quantité de glace disponible.
Le système du fermage : ce système est conçu pour éviter à la municipalité toute possibilité de manquer de glace. Le fermier s’occupe de remplir la glacière, il l’entretient. Mais très vite, la contrebande et les fraudes sont constatées et dans les grandes villes, des intendants veillent à la distribution et à l’approvisionnement.
La socialisation nouvelle après la Révolution Française fait de l’usage du froid une nécessité quotidienne et l’accroissement des populations des villes est à l’origine de la création des grandes glacières urbaines. A partir de 1850, les premiers congélateurs font leur apparition, mais restent un produit de grand luxe… C’est après la première Guerre Mondiale que les glacières seront vraiment délaissées, notamment à cause du manque de main d’œuvre pour le remplissage, le nettoyage et le débit des glacières